Ízekbe zárt történetek a bronzkorban 1. Milyen ételeket ettek?
Idén június 20-án, a Múzeumok Éjszakája programjai az „Ízekbe zárt történetek” tematika köré szerveződtek, így az ételek, a gasztronómia került előtérbe a múzeumi programok során. A téma aktualitását jelzi, hogy július végén a Sóstói Múzeumfaluban ismét megrendezésre került az előző évben nagy sikert aratott gasztronómiai fesztivál, amely szintén a régészeti korokban fogyasztott ételekkel és italokkal foglalkozik.
Kutatócsoportunk számára is izgalmas téma, mit ettek és ittak a bronzkorban, és hogyan kutatható ez a kérdés, hiszen az európai őskor ezen időszakáról nem maradtak fenn írásos források. A természettudományos vizsgálatoknak köszönhetően ma már az emberi csontok és fogak szén és nitrogén stabilizotópos vizsgálata segítségével többet megtudhatunk a korabeli a táplálkozásról. Emellett a szerves anyagmaradványok elemzésével néhány esetben sikerrel határozták meg a településeken vagy sírokba helyezett edényekben előkerült, ételekre és italokra utaló lerakódásokat és maradványokat.
Sok gabona, kevés hús
Az ételmaradványok ritkasága miatt fontosak az emberi csontok és fogak szén (δ13C) és nitrogén (δ15N) stabilizotópos elemzésék, amelyekből következtetni lehet az egykori táplálkozásra. A nitrogénizotópos elemzések segítségével kimutatták, hogy a Közép-Európa nyugati részén élt őskori közösségekben a férfiak és a legmagasabb társadalmi réteghez tartozók (például a hatalmas halomsírokba temetett vezetők) általában több húst ettek, mint az elsősorban gabonafélékből készült ételeket fogyasztó nők és gyerekek (Kalla et al. 2013; Knipper et al. 2015; Anders 2016; Cavazzuti–Arena 2020; Kiss 2025). A szénizotópos elemzések azt bizonyítják, hogy a fotoszintézis során a széndioxidot három szénatomos cukor formájában megkötő (C3 típusú) árpa- és búzafélék fogyasztása mellett a bronzkor derekán, a Kr. e. 16. században a Fekete-tenger vidéke felől megjelent a Kárpát-medencében a C4 típusú növények közé tartozó, fehérjeforrásként is jelentős köles. A tiszafüredi temető csontmaradványain elvégzett nitrogén stabilizotópos vizsgálatok és a fogkövekben talált mikromaradványok alapján a középső bronzkori Füzesabony-kultúra idején az emberek ételfogyasztása változatosabb volt, és a társadalmon belüli különbségek is jobban megmutatkoztak az étrendben, főleg az állati fehérjékhez (hús, tejtermékek) való hozzáférésben. A késő bronzkor kezdetére, a halomsíros kultúra időszakára ez a különbség csökkent: lényegesen kevesebb állati eredetű fehérjét fogyasztottak, mint korábban, s ezt kölessel egészítették ki, így az étrend egységesebb, de szegényesebb lett (Cavazzuti et al. 2025).
Egy másik, komplex bioantropológiai és genetikai vizsgálatokból kiinduló elemzés is azt mutatta ki, hogy a paleolitikum és mezolitikum vadászó–gyűjtögető életmódú csoportjaihoz képest az élelemtermelés megjelenését követően az európai közösségek kevesebb húst és sok gabonát ettek, ami negatívan befolyásolta általános egészségi állapotukat, utat engedve egyes betegségeknek. A magyarországi mintákat is tartalmazó kutatás során összevetették a csontok hossza alapján becsült, tehát ténylegesen elért testmagasságot a genetikai háttér alapján potenciálisan elérhető magasság-értékekkel. Az eredmények arra utalnak, hogy a genetikai adatok alapján elérhető testmagassághoz képest az újkőkorban egyértelműen csökkent a korszakban élt emberek termete (átlagosan 3,82 cm-rel), majd növekedésnek indult a rézkorban (az újkőkori átlagos magassághoz képest +1,95 cm-rel) és tovább nőtt a bronzkorban (+2,7 cm-rel) illetve a vaskorban (+3,27 cm-rel; Marciniak et al. 2022). A pozitív változáshoz hozzájárulhatott a búzafélék (alakor, tönke) és árpa fogyasztása mellett a késő bronzkorban megjelenő köles nagy fehérjetartalma. E növény a kásák és sütemények mellett – amint a következő bejegyzésben látni fogjuk – a sörkészítésben is helyett kapott.
Konkrét ételmaradványok kis számban állnak rendelkezésre, de vizsgálatuk annál érdekes eredményekkel jár. A bizonyíthatóan a bronzkortól kitermelés alatt álló hallstatti sóbányában (Ausztria) fellelt elszórt ételmaradványokból és emberi ürülékből megismert adatok alapján egy egytálétel volt rekonstruálható, amelyben mindössze 5% disznóhús volt, továbbá 41% árpa, 27% köles és ugyanennyi lóbab (Kowarik et al. 2010; Kalla et al. 2013, 27); a Sóstói Múzeumfaluban ezt meg is kóstolhatták a látogatók. Ritka lelet a Balatonmagyaród-Hídvégpuszta késő bronzkori településén előkerült, elszenesedett maradvány, ami Gyulai Ferenc vizsgálatai szerint nagyon finomra őrölt búza- és kölesliszt keverékéből, sertészsír és szamóca, továbbá esetleg vadmadarak tojásai és méz felhasználásával készült süteményként volt meghatározható (Gyulai 1996). Nemrégiben a Vésztő-Mágor Történelmi Emlékhelyen is szóba kerültek az említett vizsgálatok, aminek hatására az egyik látogató elkészítette az említett szamócatorta mai változatát.
Tejtermékek
A DNS vizsgálatok feltárták, hogy az állattartás megjelenésével párhuzamosan, sőt jóval később, még a Kr. e. 2. évezredben sem alakult ki a laktóz tolerancia az európai közösségek genetikai örökítő anyagában, vagyis az állati tejben levő cukrot nem tudták megemészteni (Allentoft et al. 2015). A kerámiaedények belső faláról vett minták és a fogkövek tejfehérje (β-laktoglobulin) tartalmának elemzése szerint feldolgozott, fermentált formában fogyasztottak állati eredetű, elsősorban juh- és kecske-, kisebb mértékben ló- és tehéntejből készült tejtermékeket (joghurtot, sajtot; Charlton et al. 2019; Wilkin et al. 2020).
A gyermekek anyatejes táplálását – ami általában két-három-, ritkábban négyéves korig tartott – a szilárd táplálékra való áttérést megelőzően juh- és kecsketejjel egészítették ki, ami a tehéntejnél könnyebben emészthető (Münster et al. 2018). Ezt bizonyítja a kisméretű kiöntőcsővel („szopókával”) ellátott edénykék vizsgálata (Dunne et al. 2019).
Mindezekből megállapítható, hogy az első földművesek vagy a bronzkori közösségek gabonában gazdag, kevés húst és tejterméket, illetve gyűjtögetett gyümölcsféléket tartalmazó étrendje nem sokban különbözött a középkori paraszti kultúra idején fogyasztott ételektől (bár természetesen az Újvilág felől az újkorban Európába érkező növények, a paprika, paradicsom, krumpli, kukorica ismeretlenek voltak). A mindennapos étkezések mellett, ahogy ma, a bronzkorban is jelentős volt a közösen elfogyasztott lakomák szerepe, amelyeket temetési szertartások során, vagy az évszakok és a mezőgazdaság ciklikusságához kötődő ünnepek alkalmával és esetleg az elit szövetségeinek megerősítése céljával rendezhettek meg (Kalla et al. 2013).
Irodalom
Allentoft, M.E., Sikora, M., Sjögren, K.G., Rasmussen, S., Rasmussen, M., Stenderup, J., Damgaard, P.B., Schroeder, H., Ahlström, T., Vinner, L., Malaspinas, A.S., Margaryan, A., Higham, T., Chivall, D., Lynnerup, N., Harvig, L., Baron, J., Della Casa, P., Dąbrowski, P., Duffy, P.R., Ebel, A.V., Epimakhov, A., Frei, K., Furmanek, M., Gralak, T., Gromov, A., Gronkiewicz, S., Grupe, G., Hajdu, T., Jarysz, R., Khartanovich, V., Khokhlov, A., Kiss, V., Kolář, J., Kriiska, A., Lasak, I., Longhi, C., McGlynn, G., Merkevicius, A., Merkyte, I., Metspalu, M., Mkrtchyan, R., Moiseyev, V., Paja, L., Pálfi, G., Pokutta, D., Pospieszny, Ł., Price, T.D., Saag, L., Sablin, M., Shishlina, N., Smrčka, V., Soenov, V.I., Szeverényi, V., Tóth, G., Trifanova, S.V., Varul, L., Vicze, M., Yepiskoposyan, L., Zhitenev, V., Orlando, L. Sicheritz-Pontén, T., Brunak, S., Nielsen, R., Kristiansen, K., Willerslev, E.: Population genomics of Bronze Age Eurasia. Nature 522 (2015) 167–172.
Anders A.: Csontváztól az emberig. Neolitikus temetkezések kutatásának újabb eredményei Polgár környékén I. Magyar Régészet 2016 Nyár, 1–5.
Cavazzuti, C., Arena, A.: The Bioarchaeology of Social Stratification in Bronze Age Italy. Archeo 37 (2020) 69–105.
Cavazzuti, C., Horváth, A., Gémes, A., Fülöp, K., Szeniczey, T., Gamarra Rubio, B., Vicze, M., Bárány, A., Pető, Á., Magyari, E., K., Darabos, G., Futó, I., Molnár, M., Lisztes-Szabó, Zs., Molnár, E., Novak, M., Gál, E. P. P. Fischl, K., Kulcsár, G., Szeverényi, V., Szabó, G., Mester, E., Dani, D., Palcsu, L., Kiss, V., Major, I., Hajdu, T.: Multi-isotope, dental calculus and archaeobotanical analyses reveal significant cultural changes and introduction of systematic millet consumption around 1500 BCE in Eastern-Central Europe. Scientific Reports 15 (2025) 17494. DOI: https://doi.org/10.1038/s41598-025-01113-z
Charlton, S., Ramsøe, A., Collins, M., Craig, O. E., Fischer, R., Alexander, M., Speller, C. F.: New insights into Neolithic milk consumption through proteomic analysis of dental calculus. Anthropological and Archaeological Sciences 11 (2019) 6183–6196.
Dunne, J., Rebay-Salisbury, K., Salisbury, R.B. et al.: Milk of ruminants in ceramic baby bottles from prehistoric child graves. Nature 574 (2019) 246–248.
Gyulai F.: Balatonmagyaród–Hídvégpuszta késő bronzkori település növényleletei és élelmiszermaradványai. Zalai Múzeum 6 (1996) 169–196.
Kalla G., Raczky P., V. Szabó G.: Ünnep és lakoma a régészetben és az írásos forrásokban. Az őskori Európa és Mezopotámia példái alapján. In: Déri B. (szerk.): Convivium. Az Eötvös Loránd Tudományegyetem Bölcsészettudományi karán 2012. november 6–7-én tartott vallástudományi konferencia előadásai. Antion könyvek 2. Budapest 2013, 11– 46.
Kiss V.: Bronzkori élettörténetek Magyarországon (Kr. e. 3–2. évezred). Hereditas Archaeologica Hungariae 5. Budapest 2025.
Knipper, C., Fragata, M., Nicklisch, N., Siebert, A., Szécsényi-Nagy, A., Hubensack, V., Metzner-Nebelsick, C., Meller, H., Kurt, W.A.: A Distinct Section of the Early Bronze Age Society? Stable Isotope Investigations of Burials in Settlement Pits and Multiple Inhumations of the Únětice Culture in Central Germany. American Journal of Physical Anthropology 159 (2015) 496–516.
Kowarik, K., Reschreiter, H. & Wurzer, G.: Modeling a mine. Agentbased Modeling, Systemdynamics and Experimental Archaeology applied to the Bronze Age Saltmines of Hallstatt. In: Holzner, B. & Tilmann, M. (eds.): Mining in European History. Spezialforschungsbereich HiMAT. Innsbruck 2010, 44–53.
Marciniak, S., Bergey, Ch. M., Silva, A. M., Hałuszko, A., Furmanek, M. Veselka, B., Velemínsky, P., Vercellotti, G., Wahl, J., Zarina, G., Longhi, Ch., Kolár, J., Garrido-Pena, R., Flores-Fernandes, R., Herrero-Corral, A. M., Simalcsik, A., Müller, W., Sheridan, A., Miliauskiené, Ž., Jankauskas, R., Moiseyev, V., Köhler, K., Király, Á., Gamarra, B., Cheronet, O., Szeverényi, V., Kiss, V., Szeniczey, T., Kiss, K., K. Zoffmann, Zs., Koós, J., Hellebrandt, M., Maier, R. M.,Domboróczky, L., Virag, C., Novak, M., Reich, D., Hajdu, T., von Cramon-Taubadel, N., Pinhasi, R., Perry, G.H.: An integrative skeletal and paleogenomic analysis of stature variation suggests relatively reduced health for early European farmers. PNAS 119 (2022) 1–12. https://doi.org/10.1073/pnas.2106743119
Münster, A., Knipper, C., Oelze, V. M., Nicklisch, N., Stecher, M., Schlenker, B., Ganslmeier, R., Fragata, M., Friederich, S., Dresely, V., Hubensack, V., Brandt, G., Döhle, H.-J., Vach, W., Schwarz, R., Metzner-Nebelsick, C., Meller, H., Alt, K. W.: 4000 years of human dietary evolution in central Germany, from the first farmers to the first elites. PlosOne 13 (2018) e0194862
Wilkin, S., Miller, A. V., Taylor, W. T., Miller, B. K., Hagan, R., W., Bleasdale, M., Scott, A., Gankhuyg, S., Ramsøe, A., Uliziibayar, S., Trachsel, C., Nanni, P., Grossmann, J., Orlando, L., Horton, M., Stockhammer, P. W., Myagmar, E., Boivin, N., Warinner, C., Hendy, J.: Dairy pastoralism sustained Eastern Eurasian steppe populations for 5000 years. Nature Ecology & Evolution 4 (2020) 346–355.